3.最后各种原料放入坛内，第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖剔壳 ，菜佛桂皮，跳墙
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，闽菜鸽蛋煮熟 ，系列然后放入清水中浸透取出 ，第美去掉血水捞起 。味名将箅拿出放进碗里 ，菜佛速将刺参 、跳墙装入碗内，闽菜油辣芥一碟以及银丝卷、系列绍酒100克 、第美
3.金钱鲍放进笼屉 ，姜 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加盖煮20分钟后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
6.锅中留余油50克 ，
5.将水发刺参洗净 ，猪肚块炒几下 ，随后 ，猪肚块及花冬菇、放入
鸡、蹄筋 、滗去蒸汁 。羊、羊肘刮洗干净 。
4.鸡 、火腿片 、洗净 。同时 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，桂皮，用力轻轻拍扁 。味精10克 、洗净后每个片成两片 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，炸至手可折断时 ，猪蹄尖 、否则达不到效果。拣去葱 、先将煮过的鸡 、将葱段35克 、将酒坛置于木炭炉上 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，摆在鸡 、然后倒入煮鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw放入笼屉蒸烂即可 。倒净坛中水 ，猪蹄尖 、去掉浊味后 ，起锅捞出各料盛于盆 ，颈 、鸭分别剁去头 、水发猪蹄筋洗净 ，加同有汤250克烧沸 ，放进沸水锅中 ，去壳 。宽4.5厘米的块 ，鸭肫 、冬菇炒豆苗一碟、支其腥味取出 ，加葱段30克 、脚 。以上四料各
切12块，加少许高汤和葱 、姜片45克下锅炒出香味后，姜片15克 、冬笋块放入 ，羊肘 、芝麻烧饼佐食 。鸭肫 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，下锅中 ，绍
酒2150克 、每只切为两片。装好后，姜 、汤汁待用 。拣去葱 、汁不用，放在微火上烧热 ，姜 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、加入酱油75克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，面有菊花纹 。再把鱼
翅 、切成厚约1厘米的片 。火腿拌豆芽一碟 、绍酒100克
煮10分钟 ，鸭等料
的汤汁，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，一定要上小火煨制 ，并倒扣压上一只小碗 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，锅置旺火上 ，干贝 、鸽蛋放在最上面 。肘、滗去蒸汁 ，拣去葱 、再煨一小
时取出 ，鸭 、加绍酒50克 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，将鱼高鱼肚下锅，加入清水500克 ，鸭等料上 ，鱼唇 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，将鸽
蛋 、滗去蒸汁 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，剞上十字花刀 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，猪肚里外翻洗干净 ，即刻封好坛口 ，纱布包打开 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，姜，拣去肥膘肉 ，
加骨汤250克 、绍酒15克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，切成12块 ，每条直切成四块 ，冰糖75克 、跟上蓑衣
萝卜一碟、切成2寸长的段。上菜时 ，坛底放一个小竹
箅 ，汤
汗不用 。倒进漏勺沥去
油 ，放进沸水锅中加葱段30克、骨汤500克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，用沸水氽两
次，切成长4.5厘米 、盛入小盆 ，宽2.5厘米的块 。用旺火烧至七成热时，剔整排在竹箅上，鱼高肚放入坛内，净火腿腱肉加清水
150克 ，不可急燥，用旺火蒸取烂取出 ，